材料

作り方

1. さばの両面に塩（締め用）をたっぷりと均一にまぶし、バットに並べてラップをかけ、冷蔵庫で30分〜1時間おく。さばから水分が出てくるのが目安です。
2. さばの塩をキッチンペーパーでしっかりと拭き取る。この工程を丁寧に行うことで、臭みと余分な水分が取り除かれます。
3. バットにさばが浸る量の米酢（150〜200ml）を注ぎ、さばの身を皮面を上にして入れる。酢がさばに均一に当たるよう軽くなじませ、ラップをかけて冷蔵庫で20〜30分締める。身の端が白く変わり、中心にうっすら薄ピンクが残る程度が目安です（好みで時間を調整してください）。
4. 酢から取り出したさばの水気をキッチンペーパーで軽く押さえる。頭側から尾側に向かって、中骨の残りや腹骨が残っていないか指で確認し、骨抜きがあれば丁寧に除く。
5. さばの皮を端からゆっくりとはがす。皮はさばの頭側からつまみ、尾に向かって一気に引っ張ると剥がれやすいです。
6. 皮を取り除いたさばを斜めそぎ切りに。1cm弱の厚みを目安に、包丁を斜めに寝かせて切ると断面が美しく仕上がります。
7. 梨は皮をむいて芯を除き、薄めのいちょう切りまたは細切りにする。切ったらすぐにすだち（またはレモン汁）を全体にまぶしておくと、変色防止になりさっぱりとした風味も加わります。
8. 新しょうがは薄切りのまま、または細切りにする。大葉は軸を除いてせん切りにし、水にさらして水気を切る。
9. ボウルにさばとしょうが、オリーブオイルを入れてさっくりとあえる。オリーブオイルをからめることで、さばの脂溶性成分の吸収をサポートします。
10. 器にせん切り大葉を敷き、さばを盛り付ける。梨をあしらい、仕上げに塩をごく少量ふって完成です。お好みでしょうがを上にのせてどうぞ。